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白酒是什么？
白酒，英文名（Baijiu） ，是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全i球规模zui大、质量zui优的蒸馏酒产区。
中国的白酒分为以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
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发酵后，糖分转化为酒精，但其实这一阶段产生的酒精度数很低。因此， 为了提高酒精含量（度数），一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容 器（半固态法除外）进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行 蒸馏等措施。
经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高。此外，由于物质密度、沸 点的不同，蒸馏过程中“去其糟粕，取其精华”，一些有害的物质也得以 分离。 蒸馏过后的就并不适宜马上饮用，需要进行后续的处理。不同批次的原酒 其质量、风格都不相同，需要分批存放。
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酿酒原料的选择
酿造纯粮酒的好酒基础就是要有优o质的酿酒原料，在我国的酿酒历史中，五谷杂粮还有薯类等含有淀粉和糖分都被用于白酒的酿造。
不同的原料因为含量不同所以酿出的白酒风味也有所不同。其中薯类作物酿出的酒已经被叫做白酒了。
在所有的酿酒原料中，大家可能发现了，市面上的一i线品牌中基本都是用高粱为原料酿造而成的，例如：茅台,洋河，汾酒等在配料表中无一例外都有高粱。
除了主要的酿酒原料外一些辅料也是很重要，它也能影响酿制出来的白酒的口感，其中水就是至关重要的，很多白酒企业都是在一些优i质水源的地方建厂酿酒，其中以长江，岷江和赤水河zui为出名，特别是赤水河流域的分布着好多的白酒名企，茅台，郎酒，金沙古酱等。
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曲作为酒的骨头，制曲是酿酒至关重要的一个环节。
酒曲分为很多种，酿造不同的香型白酒，所用的曲也不一样，而好的白酒一般都是用的大曲。
同时，不同种类的大曲，培养它时的温度也不同，中温适合酿清香型白酒，高温适合浓香型白酒，而超高温9则适合酱酒。
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